Sazenka: L’un des meilleurs restaurants chinois du monde est à Tokyo
Tokyo
CNN
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Dans une salle à manger faiblement éclairée, le chef Tomoya Kawada de Sazenka dessine un diagramme yin-yang sur un bloc-notes alors qu’il explique ses rêves pour l’avenir lointain.
« La paix mondiale par la nourriture », dit-il.
De tels mots pourraient facilement être rejetés comme une hyperbole idéaliste. Mais venant de Kawada, ils semblent presque rassurants – et même réalisables.
Après tout, ce chef japonais a réalisé un exploit qu’aucun autre restaurateur n’a réalisé auparavant; il a créé le seul restaurant chinois trois étoiles Michelin au monde dans une ville non sinophone. Pas une tâche facile dans le monde étroitement gardé des cuisines chinoises.
Situé dans la maison d’un ancien diplomate dans un quartier résidentiel calme et haut de gamme, l’ascension de Sazenka a été rapide. Il a reçu deux étoiles du Guide Michelin en 2017 – la même année qu’il a ouvert. Une autre étoile a été ajoutée en 2020 et elle a conservé les trois dans les années qui ont suivi.
Pour souligner à quel point c’est impressionnant, cela ne vaut rien, il n’y a que sept autres restaurants chinois dans le monde avec trois étoiles Michelin, et ceux-ci sont à Hong Kong, Macao, Taipei et Pékin.
Le restaurant de Tokyo a également été nommé 12e meilleur restaurant aux Asia’s 50 Best Restaurants Awards 2023, le restaurant chinois le mieux classé de la liste.
« Je n’en suis pas encore là », dit l’humble chef à propos de ses réalisations.
« Cela ne fait que six ans. Je suis sûr que nous pouvons préparer des aliments encore meilleurs, offrir un meilleur service et rendre nos clients plus satisfaits.
L’équipe organise plusieurs réunions quotidiennes dans le cadre des efforts visant à atteindre ces objectifs.
« Malheureusement, je ne serai probablement pas satisfait des résultats jusqu’à ma mort », dit Kawada. « Mais nous grandissons et nous sommes heureux. C’est comme escalader une montagne – nous atteignons un sommet et quelque chose d’autre commence. Mais quand nous regardons en arrière, je pense toujours que c’était amusant quand nous grimpions. »
Le nom poétique du restaurant, Sazenka, est composé de trois mots qui signifient thé, zen et chinois. Le festin de 11 plats du restaurant, à l’exclusion des petites bouchées, des thés et des desserts, ressemble plus à une expérience kaiseki consciente qu’à un banquet chinois traditionnel. Le coût ? Environ 450 $ par personne.
Il commence par un bol de nouilles somen servi dans un mélange de bouillon clair et d’huile de thé dans une tasse en porcelaine bleue et blanche, et se termine par une boule de riz sucrée flottant dans une soupe de thé douce.
Les plats chinois régionaux du menu, du char siu cantonais (rôti de porc glacé au miel) au pigeon poivré du Sichuan, sont imprégnés d’une touche japonaise unique.
Pour Kawada, le menu qu’il a créé pour Sazenka est un rêve d’enfant devenu réalité. Son amour pour la cuisine chinoise a pris de l’ampleur alors qu’il n’avait que cinq ans, après que ses parents l’aient emmené dans un restaurant chinois de la préfecture de Tochigi, au Japon.
« Je me souviens très bien de ce moment, où j’ai été attiré par la beauté et la délicatesse de la cuisine chinoise », dit-il.
« Il y avait des plats nommés bang bang chicken, mapo tofu ou yun bai rou (tranches de porc troubles). J’étais fasciné par leur beauté. Je pouvais voir le magnifique paysage chinois dans la nourriture.
« J’ai été tellement impressionné que j’ai décidé de devenir chef chinois à l’avenir. »
À 18 ans, il a trouvé un emploi dans la cuisine d’Azabu Choko, un restaurant sichuanais aujourd’hui fermé à Tokyo. Il y a travaillé pendant une décennie avant de passer à la cuisine japonaise et de se former auprès du chef Seiji Yamamoto de RyuGin pendant cinq ans.
Mais au fil des ans, il a souvent visité la Chine pour voir les paysages et approfondir sa compréhension de la cuisine.
En 2017, il a commencé à développer sa propre version de la cuisine chinoise et Sazenka est né.
« Il y a une phase japonaise appelée Wakon-Kansai (esprit japonais et talent chinois) », explique Kawada, lorsqu’on lui demande de définir sa cuisine.
« La cuisine de Sazenka est basée sur la cuisine du Sichuan avec un esprit japonais et une sensibilité chinoise. »
Le menu est rempli de spectacles, tous mettant en valeur les techniques de cuisine chinoise et japonaise méticuleuses du chef.
Le pigeon poivré du Sichuan est préparé de deux manières: ses cuisses sont cuites à la perfection croustillante dans le style cantonais, tandis que la poitrine est donnée au yakitori japonais. Traitement – brochette et grillée.
Le plat d’inspiration Sichuan de tranches de porc nuageuses présente du porc magnifiquement persillé recouvert de fines tranches d’aubergines coupées en forme de plumes.
La salade de méduses est délicatement tranchée et plaquée dans un petit bol sculpté dans un agrume sudachi japonais.
Mais parmi tous les plats riches et expressifs de Sazenka, Kawada choisit le plus humble d’entre eux pour représenter son restaurant : la soupe au faisan, inspirée de la soupe wonton de Hong Kong, avec une boulette de porc flottante dans un bouillon clair.
« Le stock haut de gamme de Hong Kong est incroyablement délicieux. Je me suis toujours demandé ce qui se passerait si j’essayais d’exprimer le goût du stock japonais dans la cuisine chinoise », explique Kawada.
Pour faire la « soupe simple », comme il l’appelle, les os du faisan doivent être pilés et trempés dans l’eau pendant la nuit. Ils sont ensuite bouillis à haute température jusqu’à ce que le sang sorte et soit retiré. Les os restants sont ensuite bouillis pendant environ quatre heures.
Le bouillon devra reposer un autre jour avant que de la viande de faisan hachée, du jambon séché Jinhua, du varech, des oignons verts, du gingembre, du vin Shaoxing de 15 ans, du sel et du poivre ne soient ajoutés pour assaisonner le bouillon clair.
« Dès que vous le mettez dans votre bouche, le goût n’a rien de frappant mais est très doux », explique le chef.
« Mais progressivement, le délice arrive. La profondeur de cette gourmandise est une force de la cuisine japonaise. L’esprit de la cuisine japonaise est un plat qui vous fait penser: « J’ai vraiment apprécié cette soupe de faisan » seulement trois jours plus tard. Cette soupe de faisan est le monde de la cuisine japonaise représenté dans un bol. »
La soupe est également l’illustration parfaite de la philosophie Wakon-Kansai de Sazenka, qui n’a rien à voir avec la recréation de plats chinois authentiques au Japon.
« J’ai toujours pensé que les cuisines authentiques de leurs lieux d’origine sont les meilleures. Mais je pense que le développement d’une culture n’est possible que lorsqu’elle voyage. Alors maintenant, je pense que créer une cuisine, qu’elle soit du Sichuan ou du Japon, qui met les gens à l’aise est une réalisation exceptionnelle », a déclaré Kawada.
Pour lui, manger est plus qu’une simple activité, mais « une belle façon de communiquer la paix ».
À son avis, tout remonte à ce symbole yin-yang Taiji.
« Si la cuisine japonaise est noire et la cuisine chinoise est blanche, la fusion des deux fera un cercle gris », dit-il, notant qu’au lieu de cela, les deux cuisines devraient coexister comme les points noirs et blancs dans le diagramme Yin-Yang.
« Ce n’est pas la fusion mais l’harmonie, qui est composée de deux caractères chinois – cho et wa (mélanger et ensemble) – sans effacer la bonté de la cuisine japonaise et de la cuisine chinoise l’une dans l’autre. »
Il souligne que la cuisine japonaise est une cuisine qui a atteint cet objectif en incorporant les techniques culinaires et les ingrédients de diverses cultures du monde entier.
« Je pense que l’idée de Wakon-Kansai est merveilleuse. Cela montre à quel point les gens croyaient fermement que les cultures japonaise et chinoise devraient s’entendre il y a plus de 1 000 ans et que nous devrions respecter les bons points de l’autre.
Bien que le concept de Wakon-Kansai soit né à l’époque Heian (794-1185), il dit qu’il s’applique encore à de nombreuses relations dans le monde aujourd’hui.
« La cuisine est une considération pour la terre et c’est aussi une question de relation entre les pays », explique Kawada.
« J’espère que Sazenka pourra être considérée de cette manière comme un symbole de la paix mondiale en s’entendant grâce à la nourriture. C’est l’idée que j’ai quand j’aborde ma cuisine. »