Van, Turquie: Pourquoi cette ville est la capitale mondiale des petits déjeuners

(CNN) — Quelques heures avant que le soleil ne se lève sur Van, une ville de l’extrême est de la Turquie bordée de collines vallonnées et d’un lac spectaculaire, les préparatifs sont déjà bien avancés pour le repas le plus important de la journée.

À 5 heures du .m, l’odeur des pains plats chauds au four et du thé turc fraîchement infusé flotte à travers Kahvaltıcılar Çarşısı – la célèbre soi-disant « rue du petit-déjeuner » de Van – alors que des dizaines de commerçants ouvrent leurs portes pour servir la fête matinale rituelle de la région.

Au cours de chaque journée, des milliers de personnes passeront par cette rue piétonne pavée considérée comme Ground Zero pour la capitale mondiale des petits déjeuners.

« Il n’y a rien d’autre que le petit-déjeuner pendant la journée ici », explique Kenan Coşkun, qui, avec son frère, dirige l’un des plus anciens restaurants de la ville, Sütçü Kenan.

« Je veux dire, pas de bagels, pas de sandwichs, pas de soupe, pas de galettes, pas de kebab, pas de déjeuner, pas de poisson le soir, pas de musique live, pas de narguilé, pas d’alcool. Petit déjeuner seulement.

Alors que la Turquie est célèbre pour ses petits déjeuners, Van est la capitale de l’épopée, tentaculaire serpme kahvaltı, ou petit-déjeuner à tartiner. Ces banquets du matin peuvent contenir jusqu’à 30 plats différents, et ils mettent souvent l’accent sur les produits laitiers prisés du bétail qui paît sur les plateaux anatoliens environnants.

Ces spécialités comprennent la crème de buffle caillée kaymak; martuğa, un roux épais de beurre et de farine mélangé à un œuf brouillé croustillant; kavut, une pâte sucrée ressemblant à de la bouillie faite de blé moulu grillé dans du beurre et du sucre; et Van’s célèbre otlu peynir, un fromage blanc friable et puissant souvent mélangé avec des poireaux sauvages locaux, du thym de montagne, du fenouil, de la menthe et, plus particulièrement, une herbe à l’ail appelée sirmo.

Souvent, ces petits déjeuners seront servis avec des plats turcs plus traditionnels comme le tahini et la mélasse de raisin; cacık, une trempette épaisse faite de yogourt et de concombre; un arc-en-ciel de confitures allant de la cerise aigre à la noix et à l’abricot; ainsi que des pots de miel local (ou dans les meilleurs endroits, des plaques entières de nid d’abeille) et des assiettes de légumes crus parfumés.

« Vous devez avoir beaucoup de petites assiettes différentes de spécialités locales », explique Aylin Oney Tan, l’un des principaux écrivains culinaires de Turquie. « C’est ce que sont les petits déjeuners de Van. Il n’y aura pas de place pour autre chose sur la table. »

Snack De la Route de la Soie

Van est situé près des frontières de la Turquie avec l’Irak, l’Iran et la Syrie.

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Les origines de la légendaire culture du petit-déjeuner de Van font l’objet de débats. Selon Tan, il est apparu au milieu du 20ème siècle lorsque les agriculteurs des villages voisins apportaient leurs produits à la gare routière de la ville tôt le matin pour les vendre.

« Ils ont mis en place ces très petits joints de petit-déjeuner, avec des boissons fraîches et gonflées. pide du pain, du beurre baratté et des fromages », dit-elle.

D’autres soulignent les précédents antérieurs de la culture culinaire ottomane et l’emplacement de Van sur la route de la soie, une ancienne route commerciale reliant le monde occidental au Moyen-Orient et à l’Asie qui aurait fourni un flux constant de voyageurs voraces.

Mais les habitants disent que l’histoire plus moderne des petits déjeuners Van peut avec certitude être liée au développement de soi-disant « maisons de lait » – qui serviraient tôt le matin du lait, du fromage et du pain aux ouvriers – dans les années 1940.

Un petit-déjeuner Van traditionnel peut contenir des dizaines de plats.

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Sütçü Kenan, qui se traduit du turc par « Milkman Kenan », a lui-même été ouvert par l’arrière-grand-père de Coşkun, Kenan, en 1946 et sa gestion a été transmise depuis trois générations par la famille.

« Il y a des années, la salle de petit-déjeuner était un magasin de produits laitiers », explique Coşkun. « À l’époque de notre arrière-grand-père, les villageois se réunissaient tôt le matin pour prendre un café avant de travailler dans les champs ou la construction. Quelqu’un a apporté des œufs de la maison, quelqu’un a apporté du pain, quelqu’un du fromage et des olives. Ils les ont partagés et ont préparé une table. »

Loin de la foule de Breakfast Street, Bak Hele Bak, fondé en 1975, est un autre restaurant dans l’ancienne tradition des laiteries. C’est aussi l’un des les quelques établissements servant encore la traditionnelle confiture de pétales de rose.

« Notre pays est un endroit issu de la culture des maisons laitières », explique Yusuf Konak, le propriétaire bavard de 67 ans. « Nous avons créé cette culture du petit-déjeuner. Nous avons toutes sortes de clients âgés de 7 à 70 ans — des politiciens, des écrivains, des enseignants, toutes sortes de citoyens normaux. Van est-elle la capitale mondiale du petit-déjeuner ? Absolument.

Les autorités locales ont même soumis une demande d’ajout du petit-déjeuner distinctif de la région à la Liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, qui comprend déjà la célèbre pizza napolitaine, la bière belge et la culture du colporteur de rue de Singapour.

La bonne façon de commencer la journée

Van détient le record du monde Guinness pour la « plus grande participation au petit-déjeuner complet » impliquant plus de 50 000 personnes.

Peter Yeung

Özge Samanci, chef du département de gastronomie et d’arts culinaires à l’Université Ozyegin d’Istanbul, affirme que les petits déjeuners de Van, qui ont été stimulés par l’augmentation de la consommation de thé dans les années 1940, jouent maintenant une fonction sociale importante.

« Le rôle majeur qu’occupe le petit-déjeuner et son importance pour la communauté turque sont devenus encore plus évidents ces dernières années », dit-il. « C’est un moment pour les familles et c’est considéré comme le repas le plus important de la journée. »

La tradition est devenue si populaire que des salons de petit-déjeuner de style Van ont ouvert leurs portes dans tout le pays, notamment le Meşhur Van Kahvaltı Sarayı et l’Eylül Yöresel Kahvaltı Salonu dans la capitale Ankara et Van Kahvaltı Evi à Istanbul.

Mais de retour à Van, la culture séculaire du petit-déjeuner continue de poser de nouvelles racines même maintenant. Matbah-ı Van, qui a ouvert ses portes en 2020, est l’un des nouveaux endroits pionniers de la ville, se concentrant sur un menu de 12 plats biologiques uniquement.

Le pain de Matbah-ı est cuit dans un four tandoor traditionnel en argile, le beurre est baratté à la main dans un village voisin et une coopérative de femmes locales récolte le nid d’abeilles distinctement floral des hautes terres environnantes.

« J’ai essayé de créer cet environnement familial, ici, un peu, je rêvais des tables de petit-déjeuner dont je rêvais dans mon enfance », explique la propriétaire Gonca Güray. « Nous voulons reconnaître cette histoire. Ce n’est pas bien de commencer une journée sans petit-déjeuner.