Les femmes étaient autrefois jugées trop faibles pour travailler dans les cuisines des restaurants chinois. Ces chefs prouvent que les sceptiques ont tort

Hong Kong (CNN) — Archan Chan se souvient de sa première expérience de travail dans un restaurant chinois, il y a plus de 14 ans.

Employée comme apprentie chef, elle était l’une des deux seules femmes dans la cuisine – le seul travail de l’autre était de battre des œufs.

« Elle était incroyablement rapide pour battre des œufs. Je suppose que pour qu’une femme survive dans une cuisine traditionnelle chinoise à l’époque, il fallait être la meilleure dans quelque chose », explique Chan.

Après avoir passé plus d’une décennie à travailler dans des restaurants gastronomiques et des bars gastronomiques en Australie et à Singapour, Chan est l’une des rares femmes chefs à se hisser au sommet d’un restaurant cantonais haut de gamme.

Un exploit impressionnant, étant donné à quel point il a été incroyablement difficile pour les femmes de s’envoler dans les cuisines chinoises de haut niveau.

Pourquoi y a-t-il si peu de femmes prêtes à enfiler le tablier du chef? Les outils et la configuration de cuisine physiquement exigeants, le feu féroce du wok et une culture centrée sur les hommes ne sont que quelques-uns des moyens de dissuasion, les femmes ayant dit un jour qu’elles n’avaient pas la force de gérer une industrie aussi épuisante.

Mais plus comme Chan prouvent que les sceptiques ont tort.

Pourquoi les femmes sont rares dans les cuisines chinoises

Les femmes chefs ont longtemps été une minorité dans les cuisines professionnelles du monde entier. Mais la situation est encore plus sombre dans les cuisines chinoises.

Dans les cuisines traditionnelles chinoises, où toutes sortes de cuisines régionales sont servies, les chefs sont généralement divisés en deux groupes: il y a ceux qui tiennent la station de cuisson, préparant des plats de wok et de sauté; et puis il y a la station de pâtisserie, où les dim sum et les nouilles sont fabriqués.

On ne peut nier que le travail est physiquement exigeant – un wok vide pèse environ 2,2 kilogrammes – mais il y a d’autres facteurs en jeu.

Dans le passé, de nombreuses cuisines chinoises se concentraient sur les relations mentor-protégé, ce qui signifiait que les maîtres recrutaient des apprentis et leur transmettaient leurs compétences. Peu de chefs risqueraient de recruter une stagiaire dans cet environnement difficile.

Compte tenu de tous ces obstacles, peu de femmes considéreraient même cette industrie dominée par les hommes comme un cheminement de carrière attrayant.

« Jusqu’à il y a une dizaine d’années, les seules femmes que je rencontrais dans les cuisines chinoises étaient des mains de cuisine, qui nettoyaient et faisaient des préparations de base, ou des pousseurs de chariots de dim sum », explique Chun Hung Chan, chef depuis 46 ans et instructrice à l’Institut culinaire chinois de Hong Kong depuis 28 ans.

L’essor des femmes chefs chinoises

Dans un monde idéal, une histoire comme celle-ci, ou les prix annuels qui mettent en valeur les « meilleures femmes chefs », ne serait pas nécessaire. Les femmes s’épanouiraient simplement aux côtés de tout le monde dans la cuisine et seraient traitées avec le même niveau de respect.

Heureusement, il y a des signes d’un changement de mentalité – le nombre de femmes chefs de cuisine chinoises a augmenté ces dernières années.

Parmi eux se trouve Zeng Huai Jun, le chef exécutif de Song, un restaurant sichuanais une étoile Michelin, à Guangzhou.

Et puis il y a Li Ai Yin de Family Li Imperial Cuisine à Pékin, et May Chow de Little Bao et Happy Paradise à Hong Kong – deux chefs-propriétaires bien connus de restaurants chinois.

Le chef et professeur de cuisine Chun Hung Chan attribue cette croissance à la publicité, aux chefs célèbres de la télévision et à l’amélioration des environnements de travail.

« Avant les années 2000, seulement environ 3 % de mes élèves étaient des femmes. Il est passé à environ 18-20% au cours de la dernière décennie », dit-il. « Nous espérons que dans huit ans ou moins, nous aurons notre toute première femme diplômée de Master Chef. »

Le très convoité cours Master Chef n’arrive que tous les autre année, et est offert aux chefs nominés des cuisines chinoises qui ont plus de 12 ans d’expérience.

Dans quelques années, récent diplômé Amon Ho pourrait très bien être l’un d’entre eux. Plus intéressée par la cuisine que par les études précoces de sa vie, elle s’est inscrite à un cours de deux ans à l’Institut culinaire chinois.

« Avant, je ne prenais pas mon travail et mes études au sérieux. Après être devenu chef, j’ai beaucoup changé. Je me suis ouvert et je demandais toujours à mes instructeurs de m’en apprendre davantage », explique Ho.

« Je me souviens de la première fois que j’ai appris à faire un xiao long bao dans un restaurant shanghaïen, je l’ai fait mieux que d’autres nouveaux chefs qui étaient des hommes. Vous ne pouvez pas fourrer trop ou trop peu de garnitures dans chacun d’eux et vous devez fermer l’emballage xiao long bao en pliant 36 plis sur le dessus. J’étais tellement satisfaite de mon premier essai que j’ai pris une photo », se souvient-elle.

Depuis l’obtention de son diplôme il y a un an, Ho a trouvé un emploi à temps plein en tant que chef de dim sum au Great China Club, un restaurant cantonais à Hong Kong.

« C’était un peu difficile pour les filles de chercher un poste dans les restaurants chinois car elles peuvent avoir des doutes sur nos déterminations et notre force physique au début. C’était tout à fait étranger pour eux. Mais je pense que si on nous donnait une chance, nous pourrions prouver le contraire », a déclaré Ho.

Elle est la seule femme chef en cuisine. Son objectif actuel est d’améliorer son anglais afin qu’elle puisse facilement communiquer avec ses homologues du monde entier alors qu’elle gravit les échelons culinaires.

« En fait, je suis meilleur pour saisir les concepts derrière certains des dim sum et les rendre meilleurs que certains de mes collègues chefs », ajoute Ho.

Archan Chan, le nouveau chef cuisinier de Ho Lee Fook, préfère travailler à la station de wok.

Depuis qu’elle a repris Ho Lee Fook en décembre dernier, elle a apporté quelques modifications au menu. Le restaurant a récemment subi une réinvention, mettant l’accent sur la cuisine chinoise fusion pour devenir un authentique restaurant cantonais.

Les plats présentent des rebondissements uniques qui ne s’éloignent pas trop de leurs racines. Par exemple, le poulet local croustillant est associé à une sauce au gingembre sable fraîchement hachée au lieu d’être servie dans une pâte. Les palourdes cuites à la vapeur sont associées à de l’ail vieilli.

« (Le plat) ‘Stir Fry King’ a été inventé pour la première fois par un restaurant de Sham Shui Po (un quartier de Kowloon, Hong Kong) avec des ingrédients relativement haut de gamme comme la ciboulette à l’ail à fleurs et les noix de cajou », explique Archan Chan.

Archan Chan est l’une des deux femmes de l’équipe de huit chefs du restaurant.

« Nous avons un état d’esprit très ouvert dans notre cuisine. Il y a un proverbe chinois qui dit « un long voyage révèle la force d’un cheval ». Même s’il s’agit d’une cuisine à prédominance masculine, tout ce dont tout le monde se soucie, c’est de la nourriture – la cuisine. Ils ne se soucient pas de savoir si vous êtes un homme ou une femme. Le genre ne devrait pas avoir d’importance », dit-elle.

Bienvenue à Wendy’s Wok World

Sam Lui, diplômé en philosophie, a commencé à diriger Wendy’s Wok World en 2019. C’est devenu l’un des projets alimentaires les plus discutés à Hong Kong au cours de la dernière année.

Le projet conceptuel documente l’alter-ego de Lui, Wendy, sur son chemin pour apprendre et perfectionner ses compétences en wok. Elle a travaillé dans différentes cuisines chinoises et a servi des amis dans une cuisine privée d’une ferme de soja.

« Quand j’ai lancé Wendy’s Wok World, c’était un projet personnel utilisant la nourriture comme médium, pour explorer et exprimer les concepts d’autorité et de rigidité », explique Lui.

« J’ai été fasciné par le wok. C’est tellement différent des autres façons de cuisiner… Tous les principes doivent être intériorisés dans l’être même de la personne. »

Et ce n’est pas parce que c’est un projet conceptuel que Lui n’est pas sérieuse au sujet de sa formation.

« Quand Wendy travaille dans les cuisines, c’est une personne qui reste après la fin de son quart de travail à minuit et demande plus d’instructions aux chefs principaux », explique Lui à propos de l’état d’esprit de son alter ego.

Le dernier plat que Wendy a pratiqué est le bat si (sucre filandreux). Il est fabriqué en enrobant les aliments de sucre caramélisé qui est assez épais pour s’accrocher aux ingrédients, mais assez léger pour créer cordes de sucre lorsque vous ramassez la nourriture.

Être reconnue pour son rôle dans l’élévation du statut des femmes chefs au cours de la dernière année a surpris Lui – elle n’a jamais eu l’intention de faire une déclaration avec son projet.

« Je pense que la dernière année à remarquer ce que Wendy a représenté pour d’autres personnes en tant que » femme chef dans une cuisine chinoise « a été intéressante pour moi de noter aussi … Le fait qu’il soit considéré comme une déclaration témoigne vraiment de la perception commune des cuisines chinoises comme n’étant pas amicales avec les femmes. D’après mon expérience, ce qui n’est en grande partie qu’un mythe auto-réalisateur », ajoute Lui.

Elle dit que tous les chefs qu’elle a rencontrés jusqu’à présent ont été désireux de partager leurs compétences.

« Oui, il y a une barrière physique, mais je pense que la barrière mentale peut être plus gênante pour l’augmentation du nombre de femmes dans les cuisines chinoises », explique Archan Chan de Ho Lee Fook.

« Faire pendre une oie de trois kilogrammes sur un four à rôtir d’une main tout en y versant de l’huile est physiquement exigeant, même pour les hommes. La différence est que je suis assez petite, donc je dois me tenir sur un tabouret quand je le fais », dit-elle, nous montrant certaines des cicatrices récentes qu’elle a eues en travaillant sur le four à rôtir – qui ressemble plus à un pot surdimensionné.

« Les 15 litres d’huile pèsent le même poids dans toutes les cuisines. Il ne s’agit pas seulement de savoir combien vous le voulez, mais aussi combien de travail acharné vous êtes prêt à y mettre », explique Archan Chan.

« Il y a des jours où vous avez l’impression que vos bras s’effondrent et que vous ne pouvez plus les bouger, mais le lendemain, vous êtes plus fort et vous pourrez peut-être travailler un wok plus lourd. »

Elle a encore des plats de wok sur sa liste de souhaits qui, selon elle, prendront encore une décennie à perfectionner, mais ajoute: « Je veux vraiment être dans un endroit où je pourrais promouvoir la cuisine cantonaise et chinoise à l’avenir. »

Image du haut : Archan Chan de Ho Lee Fook. Crédit : Maggie Hiufu Wong/CNN